Raffaele Raf Bonetta Pizzeria a Pozzuoli, lo scienziato della pizza si scatena

Abbiamo sempre avuto grande simpatia per Raffaele Bonetta per un motivo molto semplice: non si è accontentato, ma ha studiato e si è impegnato per migliorare, sino a diventare uno dei migliori istruttori per aspiranti pizzaioli. A me queste persone piacciono tanto, sarà perchè ho avuto mia madre come esempio, settima e ultima figlia di ferroviere, che negli anni ’50 decise di studiare e laurearsi in Farmacia cosa molto rara, se non rarissima, per una donna a Napoli in quell’epoca, unica laureata in famiglia: la tensione verso il miglioramento, non autocompiaciuto ma realizzato, rende le persone migliori nelle relazioni umane e con il cervello abituato a pensare positivo.
Raffaele avrebbe potuto vivere tranquillamente nella pizzeria di famiglia Ciarly a Fuorigrotta, a ridosso dello stadio Maradona, smanettare su Facebook e autoproclamarsi maestro. Invece è andato all’Alma, ha studiato e provato per anni gli impasti e gli abbinamenti sugli impasti e adesso ha potuto realizzare il sogno di uno spazio tutto suo dove poter offrire un percorso di sei assaggi a 70 euro oppure scegliere alla carta.
Noi gli unici percorsi che amiamo sono quelli in elicottero e dunque abbiamo fatto le nostre consuete prove del nove, ossia la misura sui classici per poi mangiare altro.

L’ambiente è ben pensato, celebra un po’ l’ego del pizzaiolo come tutte le pizzerie aperte dopo la nascita nel 2017 di 50 Top Pizza, ed è appunto sette anni fa che conoscemmo Raffaele Bonetta nella sua pizzeria di famiglia e ci innamorammo nel suo impasto. Natutaralmente se una rondine non fa primavera, un impasto non fa una pizzeria moderna, dove è necessaria una carta dei vini, persone ordinate, magari con una bella divisa, in sala, una gestione dei forni accurata, una cultura gastronomica del prodotto e degli abbinamenti. Non avevamo dubbi di ritrovare il nostro pizzaiolo ad alto livello, capace di essere contemporaneo senza strafare, sempre con il sorriso pronto, dotato di una educazione che lo rende una grande persona prima che un grande pizzaiolo. Se pure Pozzuoli ha una sua identità, vista da fuori è una appendice di Napoli, non a caso la doc Campi Flegrei parte dal capoluogo per estendersi verso Nord.
Raffaele in questo spazio lavora solo di sera, proprio come Enzo Coccia, e la mattina lo dedica all’insegnamento nei corsi in cui è chiamato a spiegare la pizza nelle sue infinite varianti: napoletana, napoletana moderna, padellino, in pala, eccetera eccetera.

Ovviamente siamo partiti dai fritti, molto saporiti, asciutti, sicuramente all’altezza delle pizze che seguiranno.

Le pizze hanno confermato la bravura del pizzaiolo, un vero capolavoro di equilibrio fra l’impasto e gli altri prodotti. La margherita, sia pure realizzata con la tecnica della biga che io non amo, si presenta scioglievole e la qualità del fiordilate e del San Marzano, oltre che dell’olio, regalano un boccone assolutamente tradizionale con l’asticella posta più in alto: non prevale il pane, e i cinque elementi, a parte l’acqua, sommati danno dieci, con il profumo di pizza, che deve essere diverso da quello del pane e una scioglievolezza assoluta.
A seguire quella con il carciofo, anche questa molto buona nella quale secondo noi il lardo è qualcosa in più mentre le tendenze moderne puntano ad esaltare il vegetale in modo assoluto, senza aggiunte che ne coprono il sapore. Assolutamente in equilibrio la quattro formaggi dove il blue di  bufala (non il gorgonzola!) non copre gli altri formaggi ma li esalta alla perfezione in un giusto e divertente gioco di consistenze. Infine il padellino, realizzato in acqua di pomodoro, molto ben eseguito e soprattutto, come tutti gli impasti di Raffaele, molto leggero.
La marinara è poi il colpo da maestro che ci aspettavamo. La cottura perfetta mantiene tonico il pomodoro e alla fine si ha una sensazione di piacevole freschezza che chiude alla grande il nostro piccolo percorso. Intendiamo, di solito la marinara viene servita all’inizio, ma quando è ben fatta e il pizzaiolo riesce a mantenere la cottura e il profumo con origano fresco e un po’ di basilico (sia apra la diatriba se ci vuole e o meno) è una specie di dessert o predessert se volete perchè lascia il palato completamente pulito.

CONCLUSIONI

Noi non amiamo le anteprime perché un locale si misura quando c’è il pubblico, soprattutto la pizzeria. In questo primo giro di prova Raffaele Bonetta appare tonico, motivato, felice. Lo aspetta sicuramente un lungo percorso e solo il tempo, come sempre, potrà darci un responso più equilibrato e lungimirante. Nel frattempo vi diciamo senza tema di essere smentiti: andate a trovarlo e vi piacerà davvero molto, complice un bel servizio con personale formato anche se non è facile mantenere sempre lo standard, una carta dei vini ben fatta. Sicuramente siamo in presenza di uno dei protagonisti del rinnovamento della pizza napoletana tradizionale, una contemporanea che ridisegna alcune regole e rende tutto leggibile anche a chi non è di Napoli. Lo stesso cornicione, pronunciato ma non esagerato, ha la funzione di asciugare il palato. Il mio consiglio è quello di venirci due volte almeno, la prima per provare i classici, la seconda per divertirsi con il percorso degustativo. Ls terza, la quarta, la quinta, la…nmila per trascorrere una serata ben serviti mangiando una pizza con buone materie prime in tutta semplicità.
Amen

Fonte: Luciano Pignataro