Dove mangiare la pizza col baccalà a Napoli e dintorni secondo gambero rosso
È una storia di amore e odio quella del baccalà a Napoli ,“il pesce salato che vien d’Oltremari” come lo aveva definito Basilio Puoti nel suo Vocabolario domestico napoletano e toscano pubblicato all’inizio del 1800. Sì, perché i baccalajuoli partenopei furono sloggiati dalla città e confinati nel Vesuviano, tra Somma e Sant’Anastasia, a causa delle maleodoranti esalazioni che provenivano dalla lavorazione, sebbene le pietanze a base di baccalà fossero largamente diffuse tra il popolo e finanche nella cucina dei monzù, i cuochi degli aristocratici. Oggi è tutta un’altra storia, ovviamente, dove questo prodotto, se vero baccalà, cioè il Gadus Morhua o merluzzo nordico, eviscerato e posto all’origine sotto sale, è protagonista di molteplici ricette, con tutte le sue parti: dal filetto, il cosiddetto “mussillo”, alla ventresca, la “fella”. E non è un caso, poi, che proprio a Napoli sia stata fondata e sia culturalmente attiva l’Accademia Partenopea del Baccalà il cui motto è “Ubi gadus, ibi sum”, dove sta il baccalà, io sto lì. E così il baccalà arriva anche sulla pizza. Ecco dove trovarla a Napoli e dintorni.
Dove mangiare la pizza col baccalà a Napoli e dintorni
Che dire di Enzo Coccia? È stato il primo che ha affrancato la vera pizza napoletana dal limite localistico e dai luoghi comuni in cui era confinata. Maestro riconosciuto e grande innovatore (ha appena riaperto dopo un intelligente restyling la sede al civico 94, peraltro) e non disdegna il baccalà, anzi lo considera un ingrediente prezioso per realizzare la sua “Scarola e baccalà” con fior di latte di Agerola, scarola riccia, pomodori semisecchi, baccalà e olive nere.
Raffaele Bonetta
Apertura recente della pizzeria con successo annunciato e puntualmente realizzato. Grazie alla bravura del pizzaiolo nella definizione degli impasti, con tante e varie tipologie; delle corrette cotture e delle guarnizioni talvolta affidate alla creatività. Proprio come nel caso di “Baccalardo” con crema di patata Ratta, fiordilatte, scaglie di baccalà cotte in umido, lardo di maiale “pesante”, “terra” di olive nere ed extra vergine.
Raffaele Bonetta – Pozzuoli (NA) – c.so Umberto I, 51 – 081 19005791 – raffaelebonetta.it
Fonte:Gambero Rosso
