Dal mago degli impasti di Pozzuoli: assaggi alla nuova pizzeria di Raf Bonetta
Sul bellissimo lungomare di Pozzuoli è arrivato Raffaele Bonetta con la pizzeria che porta il suo nome, Raf Bonetta. Ci ha lavorato a lungo per realizzare il suo primo locale in proprio dove poter essere sé stesso in piena libertà. Napoletano autentico, mette il buon umore e una formidabile dose di ottimismo in tutto quello che fa e dice. Arriva dall’indirizzo dei suoceri a Fuorigrotta, vicino allo Stadio Maradona, il Ristorante Pizzeria Ciarly, dove sono abituati a fare grandi numeri. Sa divertire al tavolo con maestria, l’offerta delle pizze è dinamica, con più tipologie di impasti.
Classe 1986, Bonetta si rivela un abile sperimentatore della tonda, con piena padronanza nella pratica di più varietà di farine. La sua proposta è certamente innovativa, giovane e vivace: dalla pizza in pala a quella cotta al vapore, e poi la croccante con farina integrale e di riso, l’impasto di semola per la fritta ripassata poi al forno. Perfetta e leggerissima la napoletana. Lasciatevi condurre nel suo percorso degustazione Contaminazioni, una vera e propria esperienza di gusto con goloso effetto sorpresa a ogni morso. La contemporaneità dei topping rende molto valido il suo stile, ed a pari passo la tradizione si difende benissimo. Usa solo lievito madre.
Anche noi, appunto, abbiamo scelto di farci guidare da Raffele nel percorso degustazione Contaminazioni, sei assaggi a 70 euro.
Fumé: pizza in pala da farina integrale al 90% e di riso, topping di filetto di black angus marinato in aceto di lamponi, stravecchio di bruna alpina, rucola e glassa di aceto balsamico.
Franzese, nata dalla collaborazione con lo chef Francesco Franzese: pizza al padellino cotta a vapore e poi fritta, gambero viola, tartare di pomodoro san marzano confit, caviale di aringa e spezie orientali.
Come un carciofo: impasto classico, pesto di topinambur, cuore di carciofo, lardo e bergamotto candito.
Ricordo, dedicata alla nonna che così preparava la scarola napoletana: pizza fritta e al forno da impasto di semola, molto classica negli ingredienti, ma un’esposione di gusto in bocca, anche raffinata, con pomodoro datterino in acqua e sale, pomodorino giallo confit, pesto di aglio orsino e scarola, acciuga, olive nere e origano.
Come una cheese cake: qui Raffaele Bonetta si è divertito a utilizzare in diverse preparazioni la mozzarella di bufala campana (mozzarella disidratata, latte di mozzarella cagliato al lime…), poi erborinato di bufala, gel di agrumi (lime, bergamotto di Calabria e mandarino cinese), polvere di cacao.
Pellecchiella, spettacolare: pizza al vapore e fritta, farina di tipo 1, dolce non dolce con riduzione di albicocca pellecchiella del Vesuvio, cioccolato amaro, mozzarella di bufala grattugiata e limone.
Fonte: Identità Golose
