Bonetta:“Rispetto per la materia prima e occhio alla sostenibilità, così abbiamo incuriosito anche gli chef stellati”

Ricerca, sperimentazione tecnica e trasformazione delle materie prime, questi gli elementi chiave che hanno portato Raffaele Bonetta a vincere il “The Best Pizza Science Award” al The Best Pizza Awards 2024 di Milano. Considerato un vero guru dell’arte della pizza in Italia, Bonetta ha collezionato una serie di prestigiosi riconoscimenti da aprile a oggi. Tra i più importanti, ha ottenuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso, è entrato per la prima volta nella classifica 50 Top Pizza World al 48° posto a settembre e, a luglio, si è piazzato al 22° posto per 50 Top Pizza Italia, vincendo anche il premio “Novità dell’Anno 2024” Solania Award. A maggio, ha conquistato il premio “Apertura dell’Anno” al “Pizza Contemporanea Day” da una giuria di esperti di Tutto Pizza e Scatti di Gusto, ed è stato inserito nella prestigiosa Guida di Identità Golose. Infine, è stato recentemente candidato alla quinta edizione dei The Fork Awards 2024, il cui esito è atteso per la fine di ottobre.

Raffaele, cosa si prova ad aver raggiunto tanti eccellenti traguardi, a soli sei mesi dall’apertura del tuo locale a Pozzuoli?

“La sensazione che provo in questo momento è particolare, perché tutto è successo molto velocemente. Tuttavia, questo premio, legato alla scelta e alla trasformazione delle materie prime, per me rappresenta una conferma importante. È un po’ la chiave di volta attuale, poiché la pizza non si riduce solo all’impasto o all’acquisto dei migliori prodotti sul mercato, ma è il risultato di un equilibrio tra entrambi gli aspetti. La selezione degli ingredienti, il rispetto nel trattarli, e l’attenzione particolare all’impasto, che è l’elemento centrale: il segreto sta nel trovare il perfetto equilibrio tra tutti questi elementi”.

Il premio Scienza è diverso da tutti gli altri, è un esplicito riconoscimento della tua preparazione, del tuo studio oltre che del tuo talento. Cosa significa per te?

“Questo premio mi rappresenta molto e mi rende particolarmente orgoglioso. Sono felice anche del modo in cui è stato assegnato, poiché la decisione è stata presa per metà da una giuria di esperti del settore e per metà attraverso un sondaggio tra i miei colleghi pizzaioli, che hanno apprezzato il mio lavoro. Oggi, sento che stiamo portando una ventata di novità nel settore. Non ricordo, in passato, una ricerca così approfondita sulle materie prime e un’attenzione così forte all’agricoltura, lavorando esclusivamente con prodotti di stagione. Oggi si tende spesso a vantarsi della qualità, quando invece dovrebbe essere un requisito scontato, scegliere buoni prodotti dovrebbe essere la normalità. La differenza sta nel come trattiamo queste materie prime eccellenti dopo averle selezionate”.

Il premio “The Best Pizza Science Award” è, infatti, dedicato ad un professionista che si è distinto nel trattare le materie prime e, soprattutto, nella loro selezione conferendo un’identità al prodotto. Che lavoro c’è dietro?

“Sono una persona che vive molto di ricordi e di esperienze di viaggio. Oggi vedo il settore diviso in due, ci sono quelli che viaggiano per mostrarsi sui social, e quelli che viaggiano per scoprire nuove realtà, come pizzerie e ristoranti. Io faccio parte di questa seconda categoria. Pur non essendo vegano, ad esempio, apprezzo molto chi rispetta, ad esempio, tale filosofia culinaria così come la cucina giapponese o qualunque altra realtà differente dalla propria. La mia curiosità mi spinge a viaggiare ed esplorare nuovi sapori, mi considero un contenitore di tutto ciò che mi circonda. Mi lascio influenzare dalle contaminazioni che incontro, senza particolari vincoli. Per me, il rispetto del territorio non deve essere un limite, ma un’opportunità di crescita. Non voglio chiudermi nell’idea di usare solo prodotti locali. Preferisco mantenere una mente aperta e non rinchiudermi in schemi fissi”.

Sostenibilità e identità aziendale, quanto sono importanti questi due concetti?

“Importantissimi, due concetti fondamentali radicati nella mia tradizione contadina. Fin da piccolo, grazie ai miei nonni, ho imparato a considerare il pane come qualcosa di sacro e a valorizzare gli scarti in cucina. Questo approccio lo porto nel mio menu, dove il recupero intelligente è centrale. Un esempio è la mia rivisitazione della mozzarella in carrozza, che utilizza i resti delle pizze in pala, li trasformiamo in pane grattugiato per la crosta. Questo riflette la mia attenzione per la sostenibilità e il rifiuto dello spreco, soprattutto in un contesto in cui spesso si tende a buttare e comprare a poco. Nel mio locale, tutto è fresco per scelta, niente prodotti in scatola, fatta eccezione per il pomodoro San Marzano, che utilizziamo solo per necessità stagionali. Sono fortunato ad avere diversi clienti stellati che hanno apprezzato molto questa mia filosofia”.

Qual è, secondo te, il futuro della pizza tra sostenibilità e innovazione tecnologica?

“La sostenibilità, per essere autentica e non solo una strategia di marketing, si basa su un elemento essenziale, ovvero il rispetto per la materia prima e per il nostro lavoro. Questo principio guida sia la creazione dei miei impasti che lo sviluppo delle ricette. Il rispetto per gli ingredienti crea un circolo virtuoso che porta a una sostenibilità aziendale reale, legata all’etica del professionista. Ad esempio, se evito di sprecare i panetti avanzati, trasformandoli in sottoprodotti, dimostro attenzione e rispetto per la materia prima. Questo approccio si può applicare a tutto. Prendiamo il carciofo fresco, che ha una percentuale di scarto molto alta. Le radici possono essere usate per preparare una crema, mentre le foglie scartate si possono essiccare per creare un sale aromatizzato, utile per altre ricette. Questo richiede preparazione, sacrificio e formazione, come quella che ho ricevuto nel percorso con Alma, che ha dato la svolta finale al mio metodo. Il nostro impegno si riflette anche nella clientela che sceglie il mio locale spesso frequentato da chef stellati come Iavarone, Palamaro e Sposito, abbiamo incuriosito un segmento di alto livello, il che non è affatto semplice”.