Raffaele Bonetta: “Per un impasto eccellente, la chiave di volta è la materia che scegli”

Raffaele Bonetta  ci conduce in un viaggio affascinante nel mondo degli impasti. Più di un semplice pizzaiolo, un vero e proprio “scienziato” che ha dedicato la sua vita a comprendere l’essenza della pizza. Uno studio accurato, che lo ha portato ad essere definitivo da Albert Sapere di 50 Top Pizza “ Il Gran Sacerdote degli impasti”.

Il maestro ci rivela i suoi impasti

Quali sono le caratteristiche fondamentali di un impasto perfetto?

Un impasto perfetto per pizza è il risultato di un delicato equilibrio tra la scelta di materie prime di alta qualità e il rispetto dei tempi di lavorazione. È un’arte che richiede passione, dedizione e conoscenza.

Quando si parla di “tempi di lavorazione” per un impasto perfetto, ci si riferisce esclusivamente alle lunghe lievitazioni ?

In realtà, no. Il tempo è un elemento componente direttamente proporzionale alla scelta della farina. Quindi, in base a questo metro di valutazione puoi utilizzare entrambe le tempistiche, lunghe e brevi, con ottimi risultati. Non esiste una gestione standard. La chiave di volta è la materia che scegli.

Come applichi la filosofia della relazione tra  tempo e materia prima  nella tua attività di pizzaiolo?

Creando un sistema di lavoro sostenibile per la mia pizzeria. Si tratta di trovare un equilibrio tra le mie esigenze di tempo e la qualità del prodotto finale.  Immagino la gestione del tempo come un gioco di Tetris, dove devo incastrare le diverse fasi di lavorazione in modo efficiente e produttivo. Non è necessario seguire pedissequamente lunghe lievitazioni se il mio ritmo di lavoro non lo permette.

Se la gestione del tempo e la scelta della farina sono così variabili, non c’è il rischio di ottenere un impasto diverso ogni volta?

Assolutamente no. La costanza è un elemento fondamentale per il successo di una pizzeria. Una volta individuato un metodo di lavorazione che garantisce un prodotto di alta qualità, è fondamentale replicarlo con costanza. Nel mio lavoro, utilizzo delle ricette collaudate che ho sviluppato nel tempo, testando diverse farine, tempi di lievitazione e tecniche di impasto. Queste ricette mi permettono di ottenere un impasto omogeneo e di alta qualità ogni volta. Ad esempio, nelle situazioni di emergenza utilizzo farine deboli che si adattano a lievitazioni più brevi, mantenendo lo stesso risultato.

La tua pizzeria offra una varietà interessante di impasti. Quanti tipi utilizzate e quali sono le loro caratteristiche?

Quattro impasti per quattro prodotti diversi. La nostra “Tonda Classica”  è un impasto diretto con lievito di birra, Biga al 30% e farina tipo 1. La lievitazione attenta e la lavorazione accurata creano una base soffice e alveolata.  L’impasto della  “Tonda Croccante in Pala” è composto esclusivamente con lievito madre, farina tipo 1 e integrale, senza lieviti aggiunti. La “Tonda in Doppia Cottura”, ha un  impasto con fermentazione mista, una percentuale lievito madre nel  preimpasto e uno starter di lievito di birra nei rinfreschi,  una percentuale di farina di riso, un mix di Nerone e Artemide. Hanno un compito ben preciso, essendo senza glutine vanno a scaricare in modo importante il morso. Sfrutto questa caratteristica con doppia cottura, vapore e fritto.  Poi, abbiamo l’impasto che ho definito “Jolly” . Sta riscuotendo  un enorme successo. Si tratta di un impasto versatile che si adatta a molteplici preparazioni. Da focacce per aperitivi sfiziosi a buns gourmet con farciture particolari, questo impasto ci permette di dar vita a creazioni sempre nuove e sorprendenti.

Impasti creati e nati dopo anni di studi, anche in Biologia

Li ritengo estremamente personali perché non sono impasti convenzionali. Credo sia difficile trovare queste ricettazioni in giro, sono frutto di tante sperimentazioni e anche di tanti errori. E’ importante capire a monte cosa si ha tra le mani. La conoscenza dei processi permette di scegliere il lavoro da fare.

Quali consigli darebbe a un aspirante pizzaiolo che desidera intraprendere questa carriera?

E’ fondamentale acquisire una conoscenza anche di base della panificazione, con particolare attenzione alla materia prima, ovvero la farina, e ai suoi nutrienti. Questo aspetto rappresenta la base per comprendere appieno i processi successivi, come l’impasto. Conoscendo questi principi si può scegliere la tecnica più idonea in ogni situazione.È proprio questo che insegno ai miei studenti all’Accademia Nazionale Pizza Doc. Ritengo essenziale fornire loro una panoramica completa, seppur di base, per stimolare la loro curiosità e spingerli ad approfondire maggiormente. Dopo che gli hai slegato le ali, possono continuare le loro ricerche e migliorarsi.